Spirale de truites du Vercors marinée aux herbes sauvages
Mon panier (pour 4 personnes) :
- 3 truites du Vercors (ou 6 filets)
- 135 g de poireaux
- 135 g de carottes
- 14 ml de crème
- 1 oeuf
- 5 g d’échalote
- Sel, poivre, sucre
- Herbes sauvages au choix (sauge, thym, fenouil,…)
Sauce chaud froid
- 165 ml de bière du Vercors
- 100 ml d’eau
- 2 g de miso (concentré de sauce légumes bio)
- 10 g de fécule ou farine
- 0,65 g d’agar-agar (gélifiant végétal)
Aux fourneaux :
- Laver et éplucher les carottes, laver les poireaux, éplucher les échalotes
- Lever les filets de truites ; réserver 3 filets et mettre les autres à mariner au sel, poivre et herbes sauvages
- Garder au frais
- Couper carottes et poireaux en julienne et faire suer à feu doux
- Ciseler les échalotes et les faire suer avec un peu d’huile d’olive
- Hacher les 3 filets restant avec un peu de sel
- Ajouter l’échalote, l’oeuf et la crème
- Mélanger avec les légumes
- Disposer les filets marinés de façon à former des carrés
- Étaler la préparation sur les filets et les rouler
- Les plier dans un papier film, puis dans un papier cuisson ; refermer la papillote
- Mettre au four à 120°C pendant 30 min
- Laisser refroidir et trancher.
Préparer la sauce chaud froid :
- Chauffer la bière avec le miso et l’agar-agar
- Délayer la farine avec l’eau et verser dans le mélange chaud
- Cuire en remuant jusqu’à épaississement.
Napper les tranches de spirale de truites de cette sauce.
