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Raviole

La Raviole

La raviole traditionnelle est plus petite qu’un ravioli : c’est un petit carré de pâte fraiche farcie d’un centimètre de côté. On dit que ce serait des bûcherons italiens qui, travaillant dans les forêts du Vercors et privés des raviolis de leur pays, auraient remplacé une farce à base de viande par une farce à base de fromage frais et de persil. La raviole était née. Elle s’est depuis imposée comme une des spécialités de la gastronomie des montagnes du Vercors et se prépare de multiples façons, de l’apéritif au plat principal.

Fabriquée aujourd’hui de façon industrielle, on la trouve en plaques pré découpées farcie de mille et une façon (au chèvre, aux champignons, aux escargots…)  Mais si l’on remonte au siècle dernier dans le Vercors, la tradition était toute autre. C’était un plat que l’on préparait pour les jours de fêtes (baptême, anniversaires…) car en tout premier lieu, il faut un bon bouillon de poule pour les cuire. Les recettes différaient selon les familles et se transmettaient de génération en génération. Ainsi, la raviole du Royans avait la taille de celle que l’on connaît aujourd’hui alors que dans le canton de Villard de Lans, les ravioles étaient de la taille d’un ravioli.

Il existait des ‘Ravioleuses’, des dames au savoir faire inégalable à qui on commandait des ‘grosses’. Par ‘grosse’, il faut comprendre 144 ravioles, une plaque de 12 par 12. Faites entièrement manuellement, leur fabrication prenait la journée mais elles avaient un goût  incomparable. Ces véritables petites entreprises ‘maison’ ont aujourd’hui disparu, l’industrie ayant pris le pas sur le ‘fait maison’. On les fabrique encore dans certaines familles du Vercors, toujours pour une grande occasion, entre mère et fille ou avec les cousines en se remémorant les temps où, enfants,  grand mère mettait tout le monde au travail pour le repas de réunion de famille.

Ravioleuses

Les Ravioleuses © F Dacosta CCPR

 

Comment les apprécier?

  • De façon la plus traditionnelle : Faites chauffer la bouillon de poule. Lorsqu’il commence à bouillir, jeter dedans les ravioles. Ralentir le feu car le bouillon doit à peine frémir pendant la cuisson afin de ne pas les ‘éclater’. En 1 ou 2 minutes, dés que les ravioles remontent à la surface, les sortir délicatement au fur et à mesure avec un écumoire. Servez les en accompagnement ou en plat principal (comme des pâtes) avec un peu de gruyère et / ou de crème fraiche.
  • En gratin : Défaire les ravioles et les disposer dans un plat allant au four. Ajouter de la crème et toutes vos bonnes idées ! A consommer toute l’année, version tomates et courgettes l’été, avec des asperges au printemps, au saumon pour les fêtes, avec des champignons à l’automne et 100% Vercors en hiver avec du Bleu du Vercors Sassenage. Simplement accompagné d’une salade, ce gratin ravira petits et grands.
  • Frites : jeter simplement les ravioles détachées dans de l’huile bouillante 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et presque translucides. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant. Pour les déguster, à vous de choisir : à l’apéritif, sur une salade, ajoutées au dernier moment à une soupe…